PILPILTORIA DE MAR Y TIERRA

El pasado 11 de Junio de 2016, dio comienzo la primera Masterclass del Tercer #CampeonatoDemos de Cocina organizado por el grupo DIA Demoslavueltaaldía que se celebró en la librería "A Punto" en Madrid. 
 

PILPILTORIA DE MAR Y TIERRA: Versionado del PEPITORIA del Chef Mario Sandoval

Nos esperaba un gran día lleno de emociones en el que íbamos a disfrutar y aprender como si fuéramos niños pequeños en su primer día de colegio. Aquí os dejo la agenda del día:

• Masterclass con el chef Mario Sandoval del Restaurante Coque de 2 estrellas Michelín: Desde el primer momento, tomamos contacto con la cocina. "Manos a la obra...!!, a cocinar...!!. Los fogones se encendieron, y en un abrir y cerrar de ojos, estábamos todos preparando distintas elaboraciones sin perder ninguna de las explicaciones que el Chef Mario nos daba. Comentábamos entre nosotros, tomábamos notas, preguntábamos, cocinábamos, emplatábamos y probábamos los magníficos platos de la carta del Restaurante Coque. Todo paso muy rápido, rápido porque estábamos disfrutando...!! ;-). 

• Masterclass con el chef Kiko Moya del Restaurante L´Escaleta de 1 estrella Michelín:  El comienzo de la clase del Chef Kiko Moya, fue la antítesis de la anterior pero igual de interesante. Llegó tranquilo y nos presentó su filosofía y manera de entender la cocina. Nos mostró que no hoy que perder nunca la tradición y que ésta es la base para realizar platos de vanguardia, coincidiendo plenamente con lo que yo pienso. Posteriormente, nos mostró 4 de sus elaboraciones que tiene en la carta de su Restaurante L´Escaleta. Todas ellas magníficas.

 

• Masterclass con la actriz Teresa Calo: Clase de interpretación divertida y amena, en donde pudimos aprender distintos trucos para hablar y expresarse de manera adecuada ante las cámaras y cuando cocinamos en público.  Muy instructivo y que intentaré aplicar lo antes posible. ;-)
  

Y como no, para asimilar bien lo que habíamos aprendido, nos mandaron "deberes". Si, si, "deberes" para casa, y la verdad que ha sido otra experiencia. Concretamente, partiendo de un lote de productos DELICIOUS del DIA que nos regalaron a la salida de la masterclass, teníamos que realizar una elaboración original en la que utilizáramos estos productos y que además versionara a alguna de las que nos habían enseñado Mario Sandoval y Kiko Moya; utilizando para ello alguna técnica aprendida durante la jornada. Como valor añadido, tendríamos que realizar una video receta en la que mostráramos su elaboración.

Nunca había hecho una video-receta, y para mí fue un hándicap, pero a la vez muy instructivo. La receta que preparé versionaba al plato "PILPITORIA" del Chef Mario Sandoval y utiliza varias técnicas que son reproducibles por tod@s vosotr@s sin necesidad de tener ingredientes complicados ni equipo complejo. Entre estas técnicas os encontraréis con: esferificaciones, cocina a baja temperatura, escalfado, ...
A parte de los productos DELICIOUS del DIA, utilicé el bacalao como producto fresco y creé el plato llamado "PILPILTORIA DE MAR Y TIERRA".
 

PEPITORIA : Plato del chef Mario Sandoval

Hoy os dejaré la video-receta de este plato, que es la primera del blog y espero que no sea la última. Espero vuestros comentarios para poder mejorar en las siguientes...!!!

Os animo a hacerla y espero que os guste. :-)

#aprendiendo
#disfrutando
#cocinando
#cocinanadoenguadarrama
#CampeonatoDemos  

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

1 Kilo Bacalao Fresco (4 lomos)
4 dientes de ajo
1 Guindilla
Bote de Surtido de Setas (Delicious DIA)
Aceite de Oliva Virgen Extra (Delicious DIA)
100 g Espaguetis pasta negra (Delicious DIA)
300 ml Crema de verduras con vieras (Delicious DIA)
1 g de Agar-agar en polvo (existen en el mercado sobres de 2g)
300 ml Aceite Girasol
4 Huevos (1 huevo por ración)
Sal Rosa del Himalaya (Delicious DIA)
Perejil picado
Azafrán (opcional)

ELABORACIÓN:

• Video Receta:

• Paso a Paso de la Elaboración:

BACALAO AL PILPIL CON SETAS:

Limpiamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finitas. Cortamos en aros la guindilla. Troceamos el surtido de setas en trozos y los sazonamos.

Ponemos al fuego una sartén o cazuela de acero inoxidable con abundante AOVE. Confitaremos a fuego suave los ajos, guindilla y setas durante unos 10-15 minutos. Cuando veamos que el ajo y las setas tomen color, los retiramos a un plato. Reservamos. Nota: Si no os gusta un pil-pil picante, retirar la guindilla a mitad de la cocción.

Procedemos a bajar el fuego al mínimo con el fin de que el aceite baje su temperatura (debe estar entre 70º-80º). 

En ese momento, procedemos a incorporar los 4 lomos de bacalao a la sartén. Dejaremos que se cocine a baja temperatura durante 8 o 10 minutos. 

Veremos que según se va haciendo el bacalao, se va soltando la gelatina y hasta se puede apreciar que va apareciendo el pil-pil.

Cuando el bacalao este hecho, lo sacaremos de la sartén y lo reservaremos en un plato para que vaya soltando más suero con gelatina.

Por otro lado, retiraremos del fuego la sartén con el aceite y lo verteremos a una fuente de cristal amplia para que se vaya enfriando hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Antes de empezar a hacer el pil-pil, vamos a verter sobre la fuente con aceite, ya a temperatura ambiente, el suero que ha soltado el bacalao mientras reposaba en el plato.

Ahora es el momento de empezar a crear el pil-pil, para ello utilizaremos un colador y batiremos suavemente para que la gelatina y el aceite liguen y se vaya creando el delicioso pil-pil. Según las textura que queráis conseguir, deberéis batir más o menos tiempo. 

Si queremos calentar el pilpil antes de servir el plato, deberemos calentarlo a fuego lento para que la éste no se corte.

PERLAS DE VERDURA CON VIEIRA:

Vamos a realizar una perlas de verdura con vieira utilizando la técnica de esferificación con agar-agar (alga con alto poder gelificante) en vez de utilizar alginatos. La diferencia entre ambas esferificaciones es que las de agar-agar son completamente sólidas y las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido.

En primer lugar, vamos a llenar de aceite de girasol un vaso de tubo alto y lo guardaremos 30 minutos en el congelador.

Vertemos 75 ml de la crema de verdura con vieira en un cazo y calentamos hasta que hierva, momento en el que añadiremos 1 g de agar-agar. Removemos y mezclamos. Apartamos del fuego y reservamos. 

La temperatura optima del líquido o crema para hacer este tipo de esferificaciones es de unos 37º, por lo que habrá que andarse con cuidado para que no baje de esa temperatura y que no cuaje la crema. Por lo que rápidamente, incorporaremos la crema en una jeringa o biberón. 

Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla (a buen ritmo) dentro del aceite frío. Veremos como las perlas se van formando a la vez que caen lentamente al fondo del vaso.

Por último, colamos el aceite y pasamos las esferas resultantes por agua fría. 

La altura del vaso y enfriar el aceite, son variables muy importantes. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad y permite que cuando introduzcamos las gotas del líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso, que será mayor cuanto más alto sea el vaso.

PASTA NEGRA: 

En una olla grande con agua y sal, coceremos la pasta durante 10 minutos. Escurrimos y reservamos.

PARA LA YEMA ESCALFADA: 


Ponemos parte de la crema de verduras con vieira en un cazo y calentamos. Añadimos las yemas de huevo y confitamos hasta que queden cremosas.

 

MONTAJE DEL PLATO:

Utilizaremos un plato hondo.
En el centro, haremos un nido con la pasta negra.
En su interior, incorporaremos un lomo de bacalao.
Salsearemos con el pil pil.
Coronamos con la yema escalfada.
Decoramos con unas láminas de ajo y aros de guindilla, y con las perlas de crema.
Sazonamos con la Sal Rosa del Himalaya.
Espolvoreamos un poquito de perejil picado.
Finalmente, añadimos unas hebras de azafrán.

Espero que os guste y que aproveche..!! ;-)

Os agradezco vuestros comentarios o sugerencia, ya sea directamente en el blog o mandando un correo a :
cocinandoenguadarrama@gmail.com

Muchas gracias.