GAZPACHUELO DE DORADA

El pasado 15 de Junio tuve la suerte de ser invitado por APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), junto con un grupo de bloggers, a Águilas (Murcia) para conocer de primera mano cómo se realiza el proceso de cría de pescado de acuicultura, concretamente de la lubina, dorada y corvina.

Una experiencia si igual que os contaré a continuación, y con la que me motivado para presentaros este original plato con uno de sus productos: La dorada de #crianzadenuestrosmares.

Hoy os invito a que os animéis a realizar este rico Gazpachuelo de dorada, plato típico de pescadores.

El gazpachuelo es una de las recetas más típicas de Málaga, y donde existen muchas versiones dependiendo de los productos del mar que se utilicen (pescado blanco, gambas, gambones, almejas, coquinas,...).

Su origen proviene de los pescadores de la región, los cuales elaboraban un caldo de pescado al que añadían patata y daban más sabor incorporando mahonesa. Suele acompañarse también de clara de huevo montada o cocida, pescado blanco, almejas,..., procurando siempre mantener el color blanco que la caracteriza.

APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), es una organización de carácter profesional, voluntaria y de ámbito nacional, reconocida desde 1986 como Organización de Productores, tanto a efectos nacionales como de la Unión Europea.

La asociación representa todas las formas de acuicultura, tanto marina como continental. Está constituida por la práctica totalidad de productores de peces de crianza (dorada, trucha, rodaballo, lubina, anguila, lenguado, esturión y corvina), de moluscos (almejas, abalones y ostras), de microalgas y de crustáceos (langostinos).
En 2015, un grupo de productores de APROMAR decidieron dar un paso que marcó un hito en la historia de la acuicultura española y europea: se unieron para crear el sello de Crianza de Nuestros Mares.

El sello CRIANZA DE NUESTROS MARES distingue el pescado de crianza de nuestras costas:

• Identifica a las doradas, lubinas y corvinas criadas en las costas españolas que cumplen el Reglamento de Uso de la marca colectiva.
• El pescado de CRIANZA DE NUESTROS MARES permite al consumidor saber lo que compra/consume ya que cada pieza está marcada individualmente con un marchamo.
• El pescado de CRIANZA DE NUESTROS MARES garantiza un producto muy fresco frente a la competencia que llega desde otros países soportando varios días de transporte.
• El sello CRIANZA DE NUESTROS MARES, garantiza un sistema de producción de calidad que está certificado por Bureau Veritas para ofrecer el pescado de mayor garantía al consumidor, no solo por su calidad nutricional, sino por su frescura y seguridad.

PROCESO DE CULTIVO
 

El cultivo de la corvina, dorada y de la lubina se inicia en el criadero o hatchery. Son instalaciones que se ubican en tierra y en las que se encuentran los reproductores. Durante el periodo de puesta los huevos fecundados se recogen, eclosionan y se obtienen las larvas, de apenas unos mm.

Estas larvas se van alimentando y van creciendo hasta un peso de unos 10-15 grs. peso que alcanzan cuando tiene aproximadamente unos 6 meses de edad. A los peces de este tamaño y edad se les denominan ALEVINES y ya están en condiciones de ser trasladados a las instalaciones en el mar. Este traslado puede realizarse, o bien con camiones o en barco, y son sembrados en los viveros.

Se utiliza en acuicultura la misma terminología que en agricultura hablamos de siembras, cuando se depositan en el mar los peces para su engorde, y de cosechas, cuando los peces se pescan al tener la talla comercial para ser consumidos.

Dependiendo de cuando se siembren los peces, así va a durar el engorde. Hay que tener en cuenta que estas especies crecen cuando la temperatura del agua está por encima de los 18-19C, desde los meses
de mayo – junio hasta octubre- noviembre. Los meses de verano son los de mayor crecimiento, de mayor actividad y de mayor consumo de pienso, pudiendo llegar a comer unas 5 veces más de alimento de lo que comen en invierno.

El pienso es un alimento equilibrado que se ajusta a cada edad y peso de los peces. Está compuesto principalmente de harina y aceite de pescado (de especies diferentes a la corvina, dorada y la lubina).
Se completa con otras proteínas y aceites vegetales y animales, vitaminas y minerales.

El engorde de los peces en los viveros puede durar entre 1’5 y 2 años, para alcanzar la talla comercial de 400 - 500 grs., que coincide con un pescado de ración. Cuando alcanzan este peso son pescados,
cosechados, en los viveros y se trasladan a las salas de proceso para su clasificación y distribución a los puntos de venta.
Los peces de Crianza de Nuestros Mares son peces que se cultivan en costas españolas, y en aproximadamente 24 - 36 horas ya están disponibles en los puntos de venta para su consumo. Es una ventaja con respecto a la corvina, dorada y lubina que vienen de otros países, como Grecia o Turquía.

Podéis obtener mucha más información en su página web 

http://www.crianzadenuestrosmares.com .

#crianzadenuestrosmares #dorada #fish #acuicultura #pescado #gazpachuelo #CocinandoenGuadarrama

ELABORACIÓN:

2 a 4 Personas

60 minutos


INGREDIENTES:


- 1 dorada ( #crianzadenuestrosmares )
- 100 g de chirlas
- 4 patatas medianas
- 500 ml de agua
- 1 huevo
- 1 limón
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Medio puerro
- 1 diente de ajo
- Un chupito de Vino blanco o Coñac 
- Perejil picado
- Sal y pimienta (al gusto) 

ELABORACIÓN:

1. Cuando vayamos a la pescadería, pedimos al pescadero que nos limpie la dorada retirando los lomos de la espina central y la cabeza. Dejamos los lomos con la piel y pedimos que nos guarde la espina y la cabeza para posteriormente realizar el fumet de pescado.

2. Pelamos y cortamos (cascamos) las patatas en trozos más o menos de igual tamaño.

3. En una olla mediana, colocamos la espina y la cabeza de la dorada (bien limpitas con agua previamente) junto con un cuarto de las chirlas, los trozos de patata, un poquito de perejil picado y aceite de oliva. Agregamos el agua y llevamos a ebullición. 

4. Hervimos todo a fuego medio durante unos 30 minutos. Quitando de vez en cuando la espuma que pudiera aparecer.

5. Mientras va cociéndose la patata, cortamos cada lomo de la dorada en 3 trozos y reservamos.

6. Una vez listo el fumet, lo colamos y pasamos a un recipiente limpio. Y por otro lado, dejamos las patatas y las chirlas en otro recipiente. Reservamos.

7. Preparamos una mayonesa con el huevo, el aceite de girasol, el zumo de limón y un poco de sal. Para ello, cascamos el huevo en un vaso batidor, agregamos un chorrito de zumo de limón, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite de girasol (unos 150ml por huevo). Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y trituramos sin levantar la batidora hasta que la mezcla emulsione.
Cuando empiece a emulsionar, muévela de arriba a abajo suavemente. Y ya tienes tu mahonesa casera lista.

8. Ahora, pasamos la mayonesa a un cuenco y vamos añadiendo una pequeña cantidad de caldo templado (con un cazo tenemos suficiente), con el fin de tener una mahonesa diluida. Esto hay que hacerlo poco a poco y removiendo con suavidad para evitar que la mahonesa se corte. 

9.  Añadimos la mahonesa diluida al resto del caldo (fumet) y mezclamos con suavidad para que no se corte la mahonesa. Salpimentamos al gusto. También incorporamos las patatas cocidas y las chirlas que habíamos cocido con ellas. Ya tenemos nuestro gazpachuelo. Reservamos.

10. En una sartén, ponemos aceite de oliva con un diente de ajo picadito. Añadimos el resto de chirlas (que no habíamos cocido junto a la patata) y las salteamos con un poco un chupito de vino blanco o brandy hasta que se abran. Añadimos perejil picado. Retiramos a un plato y reservamos.

11. En la misma sartén en donde hemos salteado las chirlas, vamos a cocinar los lomos de la dorada vuelta y vuelta hasta que estén listas. Si es necesario, añadiremos un poquito más de aceite de oliva. Reservamos.

12. En una sartén, pochamos con aceite de oliva un poco de puerro partido en juliana . Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo, añadimos el gazpachuelo con la patata.

2. Distribuimos las chirlas que hemos salteado con ajito. 

3. Incorporamos los lomitos de dorada junto con el puerro pochado.

4. Espolvoreamos con un poquito de perejil picado.

5. Y finalmente, regamos con un poco de Aceite de Oliva virgen extra.


Comedlo calentito, aunque yo lo he probado en frío y está de vicio...!!!! ;-)

Espero que os guste y que aproveche…!! ;-)