RAVIOLI DE PASTA FRESCA DE VINO CON CARRILLADA AL VINO TINTO CON MOSTAZA

El día 8 de Julio era un día especial para mí, pero aún lo iba a ser más..!!! Comenzábamos la 2ª #Masterclass del tercer ‪#‎campeonatoDemos‬ de Cocina organizado por el grupo DIA demoslavueltaaldía...!! 
Una ‪#‎masterclass‬ que duraría todo el fin de semana y nos llevaría de ‪#‎Madrid‬ a ‪#‎Logroño‬, y en la que el ‪#‎vino‬ de ‪#‎rioja‬ iba a ser el gran protagonista.

Ravioli de Pasta Fresca de Vino con Carrillada al vino tinto con mostaza

Partimos de #Madrid sin saber que nos esperaría a la llegada, todo era un incógnita que nos mantuvo con emoción.
Llegamos a Logroño por la tarde-noche y rápidamente nos dirigimos hacia la famosa ‪#‎calleLaurel‬ . Sorpresa...!!! Nos esperaba una gymcana en la que tuvimos que ir adivinando acertijos que nos llevarían a distintos bares de la calle para degustar de unas ricas ‪#‎tapas‬ acompañadas de un rico rioja CVNE Viña Real Vino. Súper divertido ...!!! 

En la Calle Laurel de Logroño listos para comenzar la gymcana

Al día siguiente venía lo mejor, la visita a las Bodegas ‪#‎Cvne‬ ‪#‎Villareal‬ en ‪#‎Laguardia‬ Alavesa. Allí nos enseñaron las instalaciones y el proceso de elaboración del #vino de #rioja, y sobre todo a como diferenciar las distintas variedades de uva que lo componen (‪#‎tempranillo‬, ‪#‎garnacha‬, ‪#‎graciano‬), como diferenciar si el vino estuvo en ‪#‎barrica‬ francesa o americana, y detectar los defectos del vino. Todo ello con nuestra vista, olor y gusto.

En la Bodega Viña Real de CVNE (Laguardia - Rioja Alavesa)

Y tras la visita, la prueba práctica, identificar en 6 botellas el tipo de variedad, barrica y defecto y lo que más me gustó, elaborar nuestro propio vino, embotellandolo y darle nombre. Una experiencia genial..!!

Para finalizar comimos entre los ‪#‎viñedos‬ distintas elaboraciones típicas de la zona y en las que siempre estuvo presente el #vino.
Gran fin de semana con grandes compañeros y mejores personas....!!!

Viñedos de CVNE en Laguardia (Rioja Alavesa)

Y como no y como el tema va de cocina, el reto de la semana era hacer una video receta con el gran protagonista de la Masterclass: El VINO.

Quería hacer una receta en la que el vino estuviera presente en todo el plato y decidí hacer una auntética oda al vino...!! Partiendo de la receta de Carrillada al vino tinto con mostaza de este blog, elaboré un raviolí de pasta fresca al huevo y vino tinto cuyo relleneno iba a ser la carrillada, todo ello acompañado de dos salsas: la propia del guiso de carrillada y otra elaborada a partir de la zanahoria guisada junto con la carrillada.

Os animo a hacerla, y espeo que os guste...!! ;-)

Seguimos ‪#‎aprendiendo‬ , ‪#‎disfrutando‬ y ‪#‎cocinando‬...!!!

‪#‎cocinandoenGuadarrama‬ 
‪#‎Guadarrama‬
#CampeonatoDemos
#‎wine‬ ‪#‎winery‬ ‪#‎lovewine‬ ‪#‎spain‬ #campeonato #beca #cooks #chefs #foodie #foodiechats #foodies #larioja

INGREDIENTES:

4 o 6 personas

2 horas

 

PARA LA CARRILLADA AL VINO TINTO CON MOSTAZA

• 1 Kilo Carrillada Ternera de la Sierra de Guadarrama
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Delicious DIA)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 6 zanahorias
• 1 chupito de brandy
• 750 ml vino tinto
• 1 cucharada de azúcar 
• 1 cucharada mostaza a la antigua
• 750 ml de agua
• Sal y Pimienta (al gusto)
• Perejil picado

PARA LA PASTA FRESCA AL HUEVO CON VINO TINTO

• 100 g harina de trigo
• 100 g harina de fuerza
• 40 ml vino tinto
• 2 huevos medianos

PARA LAS PERLAS DE VINO TINTO Y VINO BLANCO

• 300 ml Aceite Girasol
• 2 g de Agar-agar en polvo
• 75 ml de vino blanco
• 75 ml de vino tinto

PARA EL EMPLATADO

• Arena de pan: Un poco de pan tostado desmenuzado
• Unas hojas de perejil fresco

ELABORACIÓN:

• Video Receta:

• Paso a Paso de la Elaboración:

CARRILLADA AL VINO TINTO CON MOSTAZA: 

Picamos el diente de ajo.

Pelamos y partimos las zanahorias en rodajas.

Pelamos y partimos las cebollas en juliana.

En una olla exprés ponemos aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo.

Añadimos la carrillada de ternera en trozos (podemos poner la carrillada entera). Salpimentamos al gusto y marcamos.

Añadimos el chupito de brandy. Removemos y dejamos reducir.

Añadimos el vino tinto y la cucharada de azúcar. Incorporamos también la zanahoria troceada.

Removemos y dejamos reducir.

Añadimos la cucharada de mostaza a la antigua y el agua.

Tapamos la olla exprés y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a salir el vapor, bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 50 a 60 minutos.

Una vez cocida la carne, abrimos la olla y retiramos la carne y la zanahoria. Dejaremos el caldo y lo pondremos a fuego alto para reducir el caldo hasta conseguir la textura de salsa que deseemos (en mi caso le he dejado un poco ligero, para que contraste con la crema de zanahoria que haremos a continuación).

Ahora vamos a preparar el relleno del ravioli, para ello picaremos a cuchillo la carrillada muy finamente y reservamos.

Por otro lado, vamos a preparar una crema triturando con una batidora la zanahoria cocida, la cebolla y un poco del caldo del guiso (según la textura de crema que deseemos, añadiremos más o menos caldo, en mi caso la he dejado un poco espesita). Reservamos.

PERLAS DE VINO BLANCO Y VINO TINTO: 

Vamos a realizar una perlas de vino blanco y tinto utilizando la técnica de esferificación con agar-agar (alga con alto poder gelificante) en vez de utilizar alginatos. La diferencia entre ambas esferificaciones es que las de agar-agar son completamente sólidas y las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido.

En primer lugar, vamos a llenar de aceite de girasol un vaso de tubo alto y lo guardaremos 30 minutos en el congelador.

Vertemos 75 ml de vino blanco en un cazo y calentamos hasta que hierva, momento en el que añadiremos 1 g de agar-agar. Removemos y mezclamos. Apartamos del fuego y reservamos.  

La temperatura optima del líquido o crema para hacer este tipo de esferificaciones es de unos 37º, por lo que habrá que andarse con cuidado para que no baje de esa temperatura y que no cuaje la crema.
Por lo que rápidamente, incorporaremos la crema en una jeringa o biberón. 

Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla (a buen ritmo) dentro del aceite frío. Veremos como las perlas se van formando a la vez que caen lentamente al fondo del vaso.

Por último, colamos el aceite y pasamos las esferas resultantes por agua fría. 

Haremos el mismo proceso para elaborar las perlas de vino tinto.

PASTA FRESCA AL HUEVO CON VINO TINTO: 

Para prepara la pasta fresca, haremos un volcán con la harina y añadiremos los huevos en el centro junto con el vino tinto.

Iremos mezclando el huevo y el vino con la harina desde dentro del volcán hacia afuera con las manos haciendo movimientos circulares.

Seguimos amasando con las manos hasta que quede una masa lisa y homogénea.

Cubrimos con film y dejamos reposar 30 minutos para que la masa se relaje y se pueda extender y manejar con facilidad.

FORMADO DEL RAVIOLI:

Tomamos porciones de masa y boleamos. Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y estiramos con la ayuda de un rodillo dejando una masa muy fina. Con un cortapastas o molde redondo, iremos preparando porciones de ravioli circulares.

En el centro de cada círculo añadimos el relleno de carrillada que teníamos reservado.

Con la ayuda de una brocha o con el propio dedo, pintaremos con agua alrededor de la porción del relleno (actuará como pegamento para cuando pongamos la lámina superior del ravioli).

Cubrimos con otra lámina fina de pasta y daremos forma al ravioli presionando con cuidado para que no quede aire dentro y de que los bordes queden bien sellados.

Con la ayuda de nuevo del cortapastas redondo, dejaremos terminado el ravioli.

COCCIÓN DEL RAVIOLI:

En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal, coceremos con cuidado los raviolis hasta que queden “al dentes”. Con un 1 minuto tendréis suficiente. Retirar y escurrir.

MONTAJE DEL PLATO:

Utilizaremos un plato hondo.

En el centro, ubicamos el ravioli de pasta fresca con vino tinto y relleno de carrillada.

Seguidamente incorporamos la salsa del guiso de la carrillada.

Encima del ravioli, salseamos con la crema de zanahoria.

Decoramos con las perlas de vino tinto y vino blanco, dando la forma de racimo de uvas. Pondremos un par de hojas de perejil, simbolizando la hoja de la parra del racimo de uvas.

Espolvoreamos con la tierra de pan tostado sobre la salsa de vino y mostaza de las carrilladas.

Espero que os gusten y que aproveche..!!! ;-)

Os agradezco vuestros comentarios o sugerencia, ya sea directamente en el blog o mandando un correo a :
cocinandoenguadarrama@gmail.com

Muchas gracias.